Как лучше использовать растительное масло?
В отличие от других жиров жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное и др.) содержат очень много полиненасыщенных жирных килот, которые являются биологически активными, т. е. оказывают выраженный физиологический эффект на организм даже в минимальных количествах. Все мы прекрасно знаем, что раcтительные масла полезны для человеческого организма и должны обязательно входить в наш рацион. Однако во время сильного и длительного нагревания растительные масла в значительной мере теряют свою пищевую ценность.
При нагревании полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются и меняют свою структуру. Наибольшие изменения происходят в масле, когда в одной и той же порции жарят многократно с более или менее длительными перерывами. Так часто поступают экономные хозяйки, готовя во фритюре хрустящий картофель, хворост, пончики или чебуреки. В результате многократного нагревания и остывания в растительном масле (как, впрочем, и в других жирах, на которых жарят по многу раз) накапливаются очень вредые вещества - пероксиды, являющиеся канцерогенами. О вреде канцерогенов написано довольно много. К большому сожалению, в нашем современном мире мы сталкиваемся с ними повсеместно. Поэтому, чтобы уменьшить дозу и обезопасить свой организм, насколько это возможно, жир, в котором уже что-то жарилось, не рекомендуется использовать повторно.
Готовить жаренные мясные блюда предпочтительнее на животных жирах. В них преобладают насыщенные (твёрдые) жирные кислоты, относительно более стойкие к тепловому воздействию. Но если кто-то предпочитает растительное масло, тогда лучше брать оливковое. В его состав входят мононенасыщенные жирные кислоты (в большей степени олеиновая). Именно, благодаря этому, ценные компоненты оливкого масла менее подвержены распаду при нагревании и выдерживают более высокую температуру. Кроме того при жарке препочтительнее рафинированное растительное масло, так как рафинирование повышает температуру дымообразования. Растительные масла, особенно нерафинированные, лучше всего использовать только для заправки салатов и приготовления тушеных овощных блюд.
Подробнее